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这些葡萄酒酿造工艺,你都了解吗?

2019-06-25 11:42

    葡萄酒酿造是一个漫长的过程,从葡萄采收到酒液装瓶,中间要经过许许多多精细的工艺,才能成就一款款极致的美酒。作为行外人,有些工艺仅从名字上了解,是很难猜测具体是怎么操作的,其作用又是什么。今天就带大家走进葡萄酒酿造的纷繁世界,共同了解葡萄酒酿造中可能用到的6种工艺。

    1. 冷浸渍

    冷浸渍也称为“低温浸渍”,其主要做法是在低温环境下,将破皮的葡萄带皮浸泡一段时间。不过这并不是酿造葡萄酒必经的一个阶段,是否采用这一工艺、浸渍过程中的温度的高低和浸渍时间的长短均由酿酒师根据葡萄品种以及其所追求的葡萄酒风格来决定。一般而言,冷浸渍的温度约为13℃,因为低温环境可以延缓葡萄的发酵同时抑制细菌的生长。此酿酒工艺主要的作用是萃取葡萄皮中的单宁、色素和风味物质,浸渍时间越长,单宁、色素和风味物质萃取的量就会越多。

    2. 压帽

    “压帽”其实是一个非常形象的译名,“帽”其实指的是酿酒桶中浮在酒液上面的葡萄皮等酒渣,这些酒渣被称为“酒帽”,压帽就是将酒渣往下压进酒液中。压帽的主要作用就是让酒液和果皮得到充分的接触,从而萃取出更多的单宁、色素和风味物质。但是压帽的实现形式多种多样,传统的压帽方式是人工脚踩,也称为“踩皮”,现在某些古老的酒庄依旧保留着这种传统的压帽方式。另外,对于产量不大的酒庄,他们会采用人工借助压帽工具压穿酒帽。不过现在已经有很多现代化压帽机器应运而生,无需在这一工序上耗费太多的人力,现今很多酒庄都是采用现代化的压帽机器。压帽的频率和次数会影响成酒的风格,所以无论是采用哪一种压帽方式,每个酒庄一般都有自己的压帽规律。

    3. 倒罐

    倒罐也是一种萃取方式,不过比前面提及的冷浸渍和压帽的萃取效果更为强烈。其做法是将发酵罐中的酒液全部抽出,将酒帽留在发酵罐中,然后再将酒液从顶部重新注入。倒罐这一工艺可以很好地散除酒液发酵中所产生的热量,从而降低酒液温度,另外还可以让酒液与空气中的氧气接触,发生氧化,从而减轻或者消除酒液中的还原性气味。

    4. 苹果酸-乳酸发酵

    苹果酸-乳酸发酵简称“MLF”,MLF一般会在酒精发酵之后自然而然发生,这时酒液中的糖分已经被酵母完全转化成酒精,在乳酸菌的作用下,口感尖锐的苹果酸会被转化成柔和的乳酸,使葡萄酒的口感变得柔和。另外在MLF的作用下,葡萄酒还会产生类似饼干、面包和黄油的风味,同时酒体也会更显饱满。

    5. 搅桶

    很多葡萄酒完成发酵后会进入橡木桶陈酿阶段。带酒泥陈酿的葡萄酒就要不时进行搅桶这一工序,才能令酒液与酒泥充分接触。搅桶就是搅动桶中的酒泥,此酿造工艺可以使葡萄酒的风味变得更为复杂,酒体更加饱满,整体更为平衡。不过搅桶的频率和次数因年份以及酿酒师所追求的风格的不同而有所不同。

    6. 下胶

    下胶是葡萄酒装瓶之前一道很重要的工序,不过也有某些酒庄选择不采用此工序,直接将葡萄酒装瓶。下胶其实是对酒液进行澄清和纯化的过程,在发酵完成后,虽然已经除去了大量的果皮和果籽等酒渣,但是酒液里仍悬浮着大量细小的残渣,为了获得澄清的酒液,酒庄在装瓶前会采用明胶或者蛋清等下胶剂聚集和沉积这些细小的残渣,然后通过过滤将这些残渣去除。

    一款精致的葡萄美酒是由许多精细的酿造工艺共同打造出来的,今天介绍的6种大家比较不熟悉的工艺,让大家对葡萄酒酿造有更为深入的了解,学会这些你讲对葡萄酒更有了解呦~~

    贵瓦雅娜有机葡萄酒,葡萄酒中的贵族,葡萄是来自最少30年的海拔900米的葡萄园的葡萄老藤,这些葡萄在9月底用纯手工采摘,统一放入可容纳400公斤葡萄的篮子里,来保证葡萄完好无损地到达酿酒厂(使之没有被氧化或失去果味)。将葡萄带到酿酒厂后,将通过传送带手工去掉废物使葡萄完整地取出并挤压送到混凝土罐中,在进行酒精发酵约10天。在糖转化为酒精的这10天中,必须快速地从葡萄皮中提取葡萄酒的所有颜色,结构和果实。

    一旦酒精发酵完成,将葡萄酒移到另一个罐中进行乳酸发酵(将果酸转化为乳酸)。这种发酵会让葡萄酒更加甜美和圆润,是必要的步骤,具有更愉悦和润滑的味觉。

    将葡萄酒放入罐中5-6个月后,在装瓶前稳定颜色。这避免了在瓶子中沉淀。

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